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魔芋胶为何能从众多植物胶中脱颖而出?

更新时间:2022-11-12
  植物胶是指从植物渗出液、种子、果皮和茎等制取获得的食用胶,天然的食用胶中有很大一部分都属于植物胶,魔芋胶就是植物胶中的佼佼者,具有优良的理化性质和保健功能,其持水性、吸水膨胀率、增稠性、乳化性、凝胶性等特性都十分优良。
  
  魔芋胶是一种非离子型水溶性植物胶,富含羟基,易溶于水,能自动吸收水分而膨胀形成凝胶状溶液,吸水后可膨胀80~100倍,具有比较高的黏度、吸水性强、易成膜等一些优良特性。
  
  将魔芋胶水分散液加热后冷却,可得到具有假塑性流体特性的溶液,溶液的pH值在5.0-7.0之间。在碱性条件下,由于部分乙酸基被除去,溶液可以形成一种热稳定的弹性凝胶。
  
  同时,1%魔芋胶溶胶的粘度是目前所发现植物胶中粘度高的一种,与瓜尔胶、刺槐豆胶、黄原胶等添加剂相比,它受食品体系中盐的影响很小,将其用于食品,能改善食品的物理性质、增加食品的粘稠性、赋予食品以柔滑适口感、且具有稳定乳化状态和悬浊状态作用。
  
  魔芋胶具有增稠性、乳化性、粘结性、吸水性等功能特性,它能够与其他食用胶复配,从而协同产生意想不到的增效作用。
  
  1、魔芋胶和卡拉胶的双螺旋缠绕机理用于肉糜制品方面,其增稠性和吸水性可以防止肉糜制品析水性、析油性,提高肉糜制品的粘结力;
  
  2、魔芋胶与卡拉胶协同能有效提高凝胶强度及增加胶弹性,与玉米淀粉反应则能增加粘度。
  
  3、魔芋胶与黄原胶有很好的协同增效功能,复配后的溶液在中性条件下即可形成热可逆凝胶。胶强度随胶浓度和凝胶时间增加而增加,但随金属离子浓度增加而减弱。
  
  魔芋胶也是目前发现的优良的可溶性膳食纤维之一,具有减肥、通便、降血脂、降血压等生理功能,对预防和辅助治疗肥胖症、肠道癌、心血管病、糖尿病等现代富贵病具有重要作用。

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