酪蛋白酸钠（酪朊酸钠）是用碱性物处理酪蛋白凝乳，将水不溶性的酪蛋白转变成可溶性形式所得到的一种白色或淡黄色颗粒或粉末。作为食品添加剂，酪朊酸钠安全性高，又因其具有很好的乳化、增稠等作用，几乎广泛应用于所有的食品工业。
酪朊酸钠因其分子中同时具有亲水基团和疏水基团，因而具有一定的乳化性。但其乳化性受一定的环境条件所影响，例如pH的变化即可明显影响其乳化性能。酪朊酸钠在等电点时的乳化能力小，低于等电点时其乳化能力可增大，在碱性条件下其乳化能力较大，且随pH增高而加大。
酪朊酸钠具有很好的起泡性，其起泡力随浓度增加而增大，当浓度在0.5%~0.8%的范围内，起泡力大。钠、钙等离子的存在可降低其起泡力，但可增加其泡沫稳定性。
酪蛋白酸钠以脱脂奶粉为原料，沉淀法制得生酪蛋白。经脱水、膨润、中和，再喷雾干燥或冻干制得。酪蛋白分布于动物乳汁中，以牛乳比例较高，是可溶性磷酸钙复合物，具有胶束结构，分为α一，β一，γ一，κ一酪蛋白4种。
通常以新鲜脱脂奶为原辩，掭加凝乳酶或酸(盐酸、硫酸等)将等电点调至pH4．6～4．7，使其变成不溶状态，再利用倾析器的筛子进行机械分离，从而获得原酪蛋白。
然后将原酪蛋白进行清洗，使其在水中分散，膨润，再添加NaOH、Na，0或NaHCO~的水溶液，调节pH至6、8-7、0，蛋白质就会回复其可溶性，经喷雾或冷冻干燥后得到酪蛋白酸钠。
更新时间：2021-07-26 
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