酪蛋白酸钠又称酪朊酸钠、酪蛋白钠、酪酸钠或干酪素，是牛乳中主要蛋白质酪蛋白的钠盐，是一种安全无害的增稠剂和乳化剂，因含有人体所需的各种氨基酸，营养价值很高，也可作为营养强化剂食用，其相对分子质量75000~375000。
它是用碱性物(如*)处理酪蛋白凝乳，将水不溶性的酪蛋白转变成可溶性形式所得到的一种白色或淡黄色颗粒或粉末。酪朊酸钠作为食品添加剂，安全性高，世界各国普遍许可使用，又因其具有很好的乳化、增稠等作用，几乎广泛应用于所有的食品工业。
根据我国《食品添加剂食用卫生标准》(GB2760-1996)中规定：酪蛋白酸钠可按生产需要适量用于各类食品。
1、可用于午餐肉、灌肠等肉制品，可以增加肉的结着力和持水性，改进肉制品质量，可以提高肉的利用率，降低生产成本。
2、用于冰淇淋、人造奶油、酸乳饮料等乳制品中，作为增稠剂、乳化剂和稳定剂，可进一步提高制品的质量。
3、还可用作高蛋白谷类食品、老人用食品、婴儿食品、用食品等特殊食品的营养强化剂。
酪朊酸钠因其分子中分别具有亲水基团和疏水基团，因而具有一定的乳化性。这可受一定的环境条件所影响，例如pH的变化即可明显影响其乳化性能，酪朊酸钠在等电点时的乳化力小，低于等电点时其乳化力可增大，而在碱性条件下其乳化力较大，且随pH增高而加大。
值得特别注意的是由于酪蛋白酸钠很耐热，在特定的pH条件下对其进行热处理时可大大提高乳化力。
更新时间：2021-12-03 
浏览次数：1320
您的位置：
