改善食品质地和口感，酪蛋白酸钠在食品加工行业的应用

　　酪蛋白酸钠作为水溶性乳化剂，主要是降低油-水界面的张力，在油-水-乳化剂界面中形成平衡、稳定乳状液，还可以增进脂肪和水的保持力，防止水收缩，并有助于食品加工时，各成分的均匀分布，从而进一步改善食品质地和口感，广泛用于各种食品中。

　　

　　酪蛋白酸钠在食品中的应用：

　　

　　1、乳固体饮料

　　

　　在乳固体饮生产时通常易出现蛋白质含量低于国家标准8%和产品比体积小等问题。如适当添加酪钠可使问题得到较好解决，由于酪钠具有很好的起泡性，可进一步提高产品质量。

　　

　　2、肉制品

　　

　　由于酪钠具有良好的乳化、增稠和胶黏性等，因而广泛应用于香肠、火腿、午餐肉等肉糜类制品中。它可增加肉的结着力和持水性，使油脂乳化而不析出，从而提高制品的质量。

　　

　　3、焙烤制品

　　

　　酪钠常用于焙烤食品，这除了利用其良好的乳化性，提高产品质量，延长货架期外，还可以大大补充谷物蛋白质中赖氨酸的不足，提高其营养价值。

　　

　　4、酸奶

　　

　　生产酸奶时除应有一定的蛋白质含量外，还需有一定的胶凝性。适当添加酪蛋白酸钠可增加其凝胶能力和高硬度，使之口感更好，从而提高产品质量。

　　

　　5、冰淇淋

　　

　　冰淇淋在生产时，适当添加酪朊酸钠，则可因其蛋白质含量高（约90%），起泡性又好，有助于改善冰淇淋的组织结构，提高损打起泡性和膨胀率，再通过酪朊酸钠本身的乳化作用及与其它乳化剂并用的增效作用，可大大提高产品质量。

　　

　　6、其他

　　

　　此外，酪蛋白酸钠还可应用于羹和汤料、快餐、卤汁，可增加粘稠性，改善口感；用于饮料尤其是植物蛋白饮料，防止脂肪析出，提高稳定性以及饮料和果酒的澄清等。