高粘度魔芋粉厂家

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魔芋粉主要成分是葡甘聚糖（KGM），其化学结构是由分子比约15:23的D-葡萄糖和D-甘露糖残基通过β-1，4糖苷键聚合成主链的高分子杂多糖，魔芋葡甘聚糖分子质量因魔芋品种、产地、加工方法及原料的贮藏时间不同而变化，分子量一般为20万～200万道尔顿。

2.魔芋粉的功能特性

魔芋粉是一种非离子型水溶性高分子多糖，含有丰富的羟基，易溶于水，吸水后可膨胀80~100倍，具备非牛顿流体的特征。同时，1%魔芋粉溶胶的粘度最高可达4万毫帕斯卡·秒(mPa.s)，是目前所发现植物类水溶性食用胶中粘度最高的一种，与黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶等添加剂相比，它受食品体系中盐的影响很小，将其用于食品，能改善食品的物理性质、增加食品的粘稠性、赋予食品以柔滑适口感、且具有稳定乳化状态和悬浊状态作用。

魔芋粉具有增稠性、乳化性、粘结性、吸水性等功能特性，把它和卡拉胶的双螺旋缠绕机理用于肉糜制品方面，它的增稠性和吸水性可以防止肉糜制品析水、析油，提高肉糜制品的粘结力。将魔芋粉水分散液加热后冷却，可得到具有假塑性流体特性的溶液，溶液的pH值在5.0~7.0之间。在碱性条件下，由于部分乙酰基被除去，溶液可以形成一种热稳定的弹性凝胶。魔芋粉与黄原胶有很好的协同增效功能，复配后的溶液在中性条件下即可形成热可逆凝胶，胶强度随胶浓度和凝胶时间增加而增加，但随金属离子浓度增加而减弱。魔芋粉与卡拉胶协同能有效提高凝胶强度及增加胶弹性，与玉米淀粉反应则能增加粘度。

总之，魔芋粉具有保健、增稠性、乳化性、粘结性、吸水性等特点，可利用它的健康功能生产低脂肉制品；凝胶协同作用可以提高肉糜制品的弹韧性、利口性和切片性；增稠性和吸水性可以防止肉糜制品析水、析油，提高肉糜制品的黏结力；乳化性可以提高肉糜制品中溶出的肌蛋白和肉糜之间的粘合力。可见，魔芋粉已广泛应用于肉制品生产中。

4.1魔芋粉在低脂肪肉制品中的应用

传统的肉制品属于高脂肪、高胆固醇类食品，随着人们生活水平和质量的提高，以及饮食观念的改变，近年来，低脂肉制品越来越受到人们的青睐。在香肠、火腿肠、午餐肉、鸡肉丸、鱼丸等肉制品中添加适量的魔芋粉，可起到粘结、爽口、增加体积、降低脂肪等作用，也是目前魔芋粉在肉制品中应用最多的方式之一。