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金燕起酥油
脆点心的代表。用起酥油调制食品时,油脂呈薄膜状分布在小麦粉颗粒的表面,阻碍面筋质相互粘结,使烘烤出来的点心松脆可口。一般说来,可塑性适度的起酥油,起酥性好。油脂过硬,在面团中呈块状,制品酥脆性差,而液体油在面团中,使制品多孔,显得粗糙。油脂的起酥性用起酥值表示,起酥值越小,起酥性越好。
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