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结晶果糖简介

D-果糖是一种化学物质，分子式为C6H12O6。工业上规模生产采用淀粉水解制葡萄糖，经固定化葡萄糖异构酶转化为转化糖，其中含有42%的果糖和58%的葡萄糖，将其分离后即得到果糖。

D-果糖应用：

1.生化和微生物研究用。硼酸的测定。

2.果糖有直接供给热能，补充体液及营养全身的功效，比葡萄糖容易吸收利用。除用作外，食品添加剂，还用于高级糖果和饮料中。在含漱剂中用作甜味剂。

1）冷冻食品

果糖在低温时甜度增加，且冰点低，对冰晶生成控制性好。因此果葡糖浆用于冰淇淋，雪糕等冷冻食品更为适宜。用果葡糖浆生产的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生产时，不能全用果葡糖浆，而应与蔗糖混合使用，否则冷冻速度慢，且冷冻效果不好。此外，果糖对冰淇淋的质构与溶化有重要的影响，使用果糖的冰淇淋在长期存储后，仍能保持良好的外观、质构和风味，而用蔗糖的却不好。

 2）运动饮料、能量型饮料

 3）清凉饮料

 利用果糖口感凉爽，低温下甜度高，不遮蔽其它风味的优点。清凉饮料不仅口感凉爽，还适合在低温下饮用，风味尤佳。在日本，果糖主要用在清凉饮料中。为了保证良好的清凉口味，直接使用结晶果糖。

 4）粉末罐装饮料，粉末饮料，由于结晶果糖有良好的溶解性

 5）低热量饮料；利用果糖与其它甜味剂协同，可以配制低热值饮料。由于少使用或不使用蔗糖，饮料的热值比较低，而口味不会受损害。

 6）固体粉末食品；应用结晶果糖作甜味剂，加入到有速溶要求的粉末食品中，如玉米片、麦片等。可以发挥结晶果糖甜度高、易溶、口感好的优势。

 7）面包

 在面包中，可以用果葡糖浆替代部分蔗糖，果糖的发酵性、呈色性及保湿性都作为优点发挥出来。面包是利用酵母发酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖发酵快，其次才是麦芽糖、蔗糖。果、葡糖浆代替蔗糖时，发酵反应快而好，产生大量气体，缩短面包发酵时间。由于产气多，面包松软，口感柔软，略有湿润感，和使用蔗糖一样，面包有好的强度和结构。由于在烘烤过程中果糖和葡萄糖易与面团中的氨基酸发生美拉德反应，可在面包表面涂一层果葡糖浆或结晶果糖－蔗糖混合溶液。

 8）蛋糕

 在蛋糕制品中，也可加入果糖制品，替代部分蔗糖。

 9）糖渍食品

 在果脯、果酱、果冻、水果罐头、蜜饯等糖渍食品中使用果糖，由于比蔗糖有较高的渗透压力，能防止果汁逆出水果外，利于保持水果风味。

 10）在乳制品中的应用

 果糖用于酸乳酪中可起到加甜和增香作用，可减少果汁的用量，降低成本。